實戰經典！二十萬字，全是幹貨！

戳破各種玄學假象，讓好咖啡有理有據！

照着做，泡出一(yī)杯好咖啡，就是這麽簡單！



玩咖啡不隻是一(yī)門手藝，更是一(yī)門嚴謹的科學。

《精品咖啡學.實務篇》從怎樣喝(hē)一(yī)杯好咖啡開(kāi)始，教你快速掌握鑒賞、萃取、金杯、手沖四大(dà)主題，學會調動三大(dà)感官欣賞咖啡的千香萬味，辨别瑕疵豆與綠色陷阱，全方位認識咖啡味譜與風味輪，深究萃出率與濃度的微妙關系，拆解杯測六大(dà)步驟……最後，手把手帶你攻克四大(dà)實戰難題：（一(yī)）做出好咖啡的五大(dà)要訣；（二）五堂課拿下(xià)手沖全流程；（三）賽風泡煮的七要點；（四）玩轉聰明濾杯與美式咖啡機。

精品咖啡演進到第三波，一(yī)切講究科學數據與辯證，而非無端搬弄神話(huà)，以訛傳訛。唯有自我(wǒ)升級，接受考驗，才能立于不敗之地。如果哪天有客人或好友來“踢館”，大(dà)喊：“嘿，我(wǒ)要喝(hē)杯濃度15,000ppm、萃出率20%的曼特甯，再來一(yī)杯濃度13,500ppm、萃出率19.5%的巴拿馬藝伎。”你能否滿足？又(yòu)該如何以行話(huà)回應？場場好戲行将上演，這究竟是場夢魇還是良性挑戰，端視咖啡玩家因應新局的心态與氣度！

韓懷宗

東吳大(dà)學英文學系畢業，1986年進入聯合報系擔任《美國新聞與世界報道》中(zhōng)文版編輯，後轉任《聯合報》國際新聞中(zhōng)心編譯。1998年開(kāi)始兼任西雅圖極品咖啡産品副總經理至2002年止，協助産品開(kāi)發并編寫教育月刊Coffee Times。2003年退休。2018年至2020年出任正瀚生(shēng)技公司咖啡研究中(zhōng)心顧問。

在《美國新聞與世界報道》雜(zá)志(zhì)社任職期間，因與美方編輯部時差問題，養成深夜喝(hē)咖啡提神的習慣。起初喝(hē)速溶咖啡，但覺乏香苦口，于是“自力救濟”，烘咖啡豆犒賞味蕾，不自覺玩起咖啡，大(dà)量搜集國際信息，研究咖啡烘焙與沖泡，至今已有三十餘年。

咖啡之學，博大(dà)精深，仰之彌高，鑽之彌堅。學海無涯，唯勤是岸，自許爲“咖啡大(dà)學”的終生(shēng)學生(shēng)！

适讀人群 ：大(dà)衆讀者
◎華人咖啡界“老頑童”韓懷宗代表作，暢銷十年，口碑經典，全新修訂。

◎十年前繁、簡體(tǐ)所有版本的《精品咖啡學》均有不少錯誤，本次新修版耗時一(yī)年半，全書(shū)逐字篩查數遍，仔細精校，更正上百處，讓學習更放(fàng)心。

◎整體(tǐ)裝幀大(dà)升級，适配輕奢生(shēng)活場景，全彩内頁，從紙(zhǐ)張到設計，裏裏外(wài)外(wài)，全部都是精品。

◎125mm*185mm小(xiǎo)巧精裝開(kāi)本，方便随身攜帶，随時學習，随地交流。誰說咖啡書(shū)一(yī)定要是巨大(dà)厚重且劣質的磚頭？找一(yī)家咖啡館，或者在家，左手一(yī)杯精品咖啡，右手一(yī)本《精品咖啡徐》，自由自在享受愉快時光。

◎韓懷宗全新序言，講述十年來咖啡之旅與精研曆程，展望精品咖啡第四波。

Chapter 1從喝(hē)一(yī)杯咖啡開(kāi)始：盡享千香萬味

口腔味覺：鑒賞咖啡的四種液化滋味——酸、甜、苦、鹹

鼻腔雙向嗅覺：鑒賞萬千香氣

鼻前嗅覺，辨識力強－－幹香與濕香

後嗅覺，興奮度高

口感：入口的滑順感與澀感

如何鑒賞咖啡的整體(tǐ)風味



Chapter 2認識咖啡的魔鬼風味：瑕疵豆與缺陷味

瑕疵豆知(zhī)多少

異色豆大(dà)觀

綠色陷阱：藥水味、裏約味與未熟豆



Chapter3杯測概論：爲咖啡評分(fēn)

咖啡新美學：杯測師身價淩駕品酒師

杯測前置作業：标準化烘焙、萃取、評鑒

解析杯測評分(fēn)表

杯測步驟：從高溫測到室溫

如何應用杯測玩咖啡：居家簡易杯測



Chapter 4咖啡風味輪新解：氣味譜

踏入咖啡的風味摩天輪－－扇形香氣譜解析

A.淺焙凸顯酵素作用－－扇形香氣譜解析

B.中(zhōng)焙凸顯焦糖化與梅納反應－－扇形香氣譜解析

C.深焙凸顯幹餾作用

扇形滋味譜解析

酸味譜：尖酸與柔酸

苦味譜：順口與礙口

甜味譜：酸甜與清甜

鹹味譜：微鹹亦不讨好

重焙味譜，唯技術是問

酚類是重焙的苦源



Chapter 5咖啡風味輪新解：滋味譜

滋味成分(fēn)占比揭密

酸味譜：尖酸與柔酸－－淺中(zhōng)焙滋味譜

甜味譜：酸甜與清甜－－淺中(zhōng)焙滋味譜

鹹味譜：微鹹亦不讨好

重焙味譜，唯技術是問－－重焙優劣味譜

酚類是重焙的苦源



Chapter.6金杯準則：曆史和演進

具有民意基礎的金杯準則

金杯獎：糾正黑心淡咖啡

SCAA金杯标準

NCA金杯标準

SCAE金杯标準

ExtractMoJo金杯标準

ABIC金杯标準



Chapter.7金杯準則：萃出率與濃度的美味關系

萃出率精義：攸關味譜優劣

濃度精義：攸關味譜強弱

濃縮咖啡的萃出率與濃度

武功秘籍：濾泡咖啡品管表

環球版咖啡品管表

咖啡品管表暗藏天機

金杯準則的實證分(fēn)享

附錄：自力救濟，動手算濃度



Chapter 8如何泡出美味咖啡：基礎篇

魔鬼與好神，盡在細節裏

工(gōng)具介紹：電(diàn)子秤、咖啡匙、溫度計、量杯、計時器

新鮮是王道，斷氣沒味道

粗細度影響萃出率與泡煮時間

掌控3T：水溫、時間與水流

泡煮比例要抓準，兼顧節約與美味



Chapter.9如何泡出美味咖啡：手沖篇

後濃縮咖啡時代：手沖當道

手沖咖啡vs.預浸時間參數

手沖咖啡vs.萃取時間參數

手沖步驟Step by Step

手沖步驟說明

附錄：阿裏山大(dà)戰曼特甯



Chapter.10如何泡出美味咖啡：賽風＆聰明濾杯篇

賽風篇

入門版賽風泡煮流程

入門版賽風泡煮流程說明

過濾神話(huà)，參數爲準

賽風的刻度參數

賽風的泡煮比例參數

賽風的攪拌次數

賽風的萃取時間參數

賽風的水溫問題

賽風進階萃取法：溫度計輔助火(huǒ)力調控

聰明濾杯篇

聰明濾杯泡煮流程

聰明濾杯泡煮3大(dà)要點

美式咖啡機的省思



全書(shū)總結